Главная » Глютен

Глютен

ГлютенВ последние несколько лет стало столько разговоров о глютене, что наверное только ленивый не затрагивал эту тему. К сожалению, практически вся информация со статейных сайтов, форумов и социальных сетей не является достоверной.

Чаще всего люди публикуют свои догадки, своё понимание под видом неких доказанных фактов. Как правило никаких доказательств или ссылок не приводится. Если же ссылка есть, то ведет она на такой же форум с аналогичной информацией.

На одном сайте я прочел, буквально следующее: Слово глютен переводится как клей, не надо есть клей! Вот так, прямо по названию определил вредность продукта. Ну что сказать? Во-первых глютен переводится не как клей, а как клейковина. А клей и клековина имеют общего не больше, чем сердце и сердцевина или бал и балерина. То есть практически ничего.

Во-вторых, определять вредность или полезность по названию просто антинаучно. Во многих пищевых продуктах содержатся белки глобулины. Молекула этого белка круглая, как глобус. По аналогии можно сказать: Слово глобулин произошло от слова глобус. Не надо есть глобус. Ну бред же.

Теперь, когда вы знаете, что слова глютен и клейковина – синонимы, давайте выясним, что физически представляет из себя эта самая клейковина. Вы когда нибудь с тестом работали? Лепили пирожки или пельмени? Вот. Именно клейковина позволяет тесту не разваливаться. Именно клейковина позволяет нам слепить пельмешку или защипать пирог так, что бы начинка не вывалилась. Чем больше в муке глютена, тем выше её качество и цена.

А насчет глютенового клея я никогда в жизни не слышал, думаю, что и вы тоже. Разве что мучной клейстер. Да, такой раньше использовался, для склейки бумаги, однако клейстер из крахмала картофеля, риса или кукурузы клеит намного эффективнее. Гораздо уместнее, если так хочется, вспомнить про казеин. Это белок, который содержится в молоке. Вот из казеина действительно делают клей. Но это не значит, что казеин нежелательно употреблять в пищу.

Вот вам пример: Все врачи мира твердят, что лучшая пища для младенцев – это женское грудное молоко. Это утверждение никем не оспорено. Так вот казеин появляется в грудном молоке на третий день после начала лактации и в дальнейшем его содержание только увеличивается.

Еще один белок – желатин. Из него делают столярный клей. Получают этот белок из костей животных. Именно благодаря желатину холодец становится желеобразным. Да и в производстве различных желе, панакоты, мармеладов, конфет часто применяется желатин. Еще из него делают капсулы для лекарств, которые растворяются в организме.

Так вот желатин – настоящий столярный клей. Вся старая мебель была собрана на желатине. А во время войны из столярного клея варили бульоны, это всё же ценный пищевой продукт. Кстати, желатин очень полезен для хрящей и суставов. Ешьте холодец, желе и не думайте про клей.

Ну и в завершении темы клеев можно назвать белок куриного яйца. Многие каменные крепостные стены построены на смеси в основе которой лежит белок яйца. И стены эти стоят не одну сотню лет.

Настало время выяснить что же представляет собой глютен с точки зрения химии. Давайте представим себе, что у нас появилась возможность видеть молекулы. И вот мы взяли солонку и достали из нее молекулу. Это оказалась молекула соли. Достали вторую – соль, третью и снова соль. Теперь возьмем сахарницу и проделаем всё тоже самое. Сюрприза не будет, мы обнаружим там только молекулы сахарозы, которую в быту называют сахаром или даже рафинадом.

А вот теперь возьмем бутылку ябочного сока и посмотрим, что там. Первую молекулу достаем, и это вода, вторую, лимонная кислота, третью, яблочная кислота, четвертую – витамин С. Много разных молекул мы еще достанем из бутылки. Какие-то вещества отвечают за цвет сока, какие-то за аромат. А где же молекулы яблочного сока? Да нет таких в природе. Не существует. Яблочный сок – это смесь различных веществ. Точнее, это сложная система, в которой что-то смешано, что-то растворено, что-то находится во взвешенном состоянии. Но мы для простоты будем говорить смесь.

Так вот глютен, это не какое-то конкретное вещество, это смесь различных белков. В глютене мы можем обнаружить проламины, альбумины, глобулины, глютелины. Теперь очень важное! Следующие несколько абзацев понять совершенно необходимо.

Как яблочный, грушевый, виноградный соки похожи, и даже не все способны определить на вкус яблочный он пьет сок или грушевый, но они по составу далеко не одно и тоже, так и глютен разных растений похож, но это далеко не одно и тоже.

Во-первых, в каких-то растениях больше проламинов, чем глютелинов, а в других наоборот, Во-вторых, проламин пшеницы – глиадин, есть только в пшенице. Во ржи есть тоже проламин, но это другой белок и называется он секалин. Есть проламин и в составе глютена ячменя и в составе глютена овса. Называются они гордеин и авенин. Вы уже поняли, что слово проламин – название группы, а не конкретного белка.

Таким образом теперь мы можем говорить не о глютене, а о глютенах. Приведу примеры для лучшего понимания. Молоко коровы, козы, овцы – по своей сути один продукт. В любом молоке есть казеин, в любом есть лактоза. В большинстве случаев они вполне взаимозаменяемы. Из каждого можно приготовить творог и сыр.

Но это не идентичные продукты. Если у человека аллергия на коровье молоко, то в большинстве случаев ему можно пить козье. Если у человека аллергия на белок куриного яйца, то ему в большинстве случаев можно есть перепелиные, хотя по вкусу омлет из куриного яйца мало кто отличит от омлета из перепелиного. Если у человека аллергия на глютен ячменя, то ему в большинстве случаев можно есть овес. Итак: глютены все разные. И это важно понять.

Существует очень распространенный миф, о том, что глютен содержится только в четырех злаках, а именно: в пшенице, во ржи, в ячмене и в овсе. Для некоторых будет крамолой и ересью то, что я сейчас скажу, но глютен есть и в пшене и в кукурузе и в сорго и в… рисе. Да, рис, наш родной, Басматти, мы считаем его подарком богов для наших ДЦПшек и аутистов, и в нем есть глютен.

Итак, добавлю к списку проламинов: кукуруза – зеин, пшено – паницин, сорго – кафирин. В рисе проламины содержатся в небольшом количестве, всего 5 %, а вот глютелин риса оризенин 40%. Проверить сказанное мной очень просто, есть гугл (Google), есть названия белков, вводите, ищите, читайте. Кто мне не верит, убедитесь сами, кто верит, тоже убедитесь сами.

Так почему возник этот миф, про то, что глютен содержится только в четырех злаках, хотя он есть в кукурузе и в рисе и картошке и в святая святых – в некоторых зеленых частях растений. Во всех злаках. Ответ нужно искать в такой болезни, которая называется целиакия.

Сразу скажу, что это заболевание врожденное, наследственное. Заразиться целиакией нельзя. Развиться у здорового человека от употребления глютеносодержащих продуктов не может. Или человек с ней родился или он ей не болен.

На одном форуме я прочел, что один человек в 30 лет отказался от употребления глютена что бы не заболеть целиакией. Как можно в 30 лет заболеть врожденным заболеванием? И он распространяет эту ложь дальше, люди читают, думают, что это действительно так.

Да, существует такой миф, что глютен вызывает целиакию. Совершенно не верное утверждение. А возникло оно вот почему. Употребление продуктов с глютеном, например хлеба, у больных целиакией вызывает серьезное нарушение работы кишечника. В тоже время, если больной целиакией не будет употреблять в пищу глютен, то он может жить обычной жизнью, как совершенно здоровый человек.

Вот и получается, что глютен не вызывает целиакию, а обостряет состояние у больных этой болезнью. Самое важное здесь то, что целиакию обостряют только глютены пшеницы, ржи, ячменя и условно овса. Условно, потому, что многим овес все-таки можно. Точнее даже не глютены, а проламины. Глиадин, секалин, гордеин и условно авенин.

Поскольку второе название целиакии «глютеновая энтеропатия», а проламины, а значит и глютены других растений обострение целиакии не вызывают, то решили считать, что в других растения глютена нет.

Без глютенаА что же тогда безглютеновые макароны? Это могут быть макароны из пшеницы, которая была обработана 60% этиловым спиртом. Проламины растворяются в таком спирте, другие белки нет. Следовательно можно спиртом промыть пшеницу от глиадина. Поскольку из всех белков глютена только проламин вызывает обострение целиакии, то такая промытая пшеница и изделия из нее не опасны больным. Правильно было бы назвать эти продукты беспроламиновыми, так как остальные белки глютена остаются на своем месте.

Таким образом можно подвести итог: Глютен содержится во всех злаках, но только глютен четырех из них, а именно пшеницы, ржи, ячменя и овса обостряют целиакию у больных.

Здоровым людям можно и нужно есть продукты, содержащие глютен. Да, именно нужно. Белки глютена как и многие другие являются ценным для организма продуктом, и кроме того выполняют в организме очень важную функцию, они являются транспортными для некоторых витаминов группы А и почти для всех группы В. Как гемоглобин доставляет клеткам кислород, так белки глютена доставляют клеткам витамины.

Знаете ли Вы, что у итальянцев самая высокая продолжительность жизни. А знаете ли Вы, сколько они едят пшеницы. Они едят всевозможную пасту, лазанью, равиоли, пиццу, панини, брускетту, кростини, фокаччу, пангритату, ньокки и даже суп гаспачо загущается хлебом. А многочисленные соусы, загущаемые мукой? Их хлеб, чиабатта стал известен и популярен во всем мире. Обилие глютена в меню и самая высокая продолжительность жизни.

И еще. Народы Закавказья тоже долгожители. Они так же, как и итальянцы,  едят много пшеницы (лаваши, лепешки, хачапури), кукурузы, овощей, бобовых и зелени. А вот мясо, шашлыки, люля кебаб на столе не частый гость.

Я не делаю вывод, что глютен способствует продолжительности жизни, хотя может так и есть, но я делаю вывод, что глютен не препятствует долголетию. Задумайтесь об этом, когда в очередной раз прочтете о вреде глютена.

И согласитесь, глупо отказываться от продукта только потому, что для кого-то он не подходит. Да почти любой продукт может вызвать аллергию или непереносимость. Те же цитрусовые, клубника, арбуз, шоколад, молоко, яйца, грибы, чеснок, мед, орехи, ананасы, морковь, бананы, помидоры, болгарский перец, какао, морепродукты, арахис, ну и пшеница, и это далеко не полный список, при желании, его можно пополнять и пополнять: сельдерей, кабачки, дыня, баклажаны, горчица, киви… И что, отказаться от всего этого? Глупость. Залог здоровья – разнообразное питание.

Многие думают, что человеку то и надо всего ничего: вода, жиры, белки, углеводы, витамины, микроэлементы, клетчатка и незаменимые аминокислоты. Это не так. Для поддержания нормального функционирования организма, требуется более 600 различных пищевых веществ. Кому интересно ищите информацию в Google. Называются эти пищевые вещества – нутриенты.

А как правильно поступить мамам ДЦПшек и аутистов и прочих деток, требующих диетического питания? Ответ один, нужна рекомендация врача. Причем рекомендация, основанная на результатах исследований. Все организмы разные, что подходит одному ребенку, может совсем не подходить другому.

На каком-то форуме я читал сообщение одной мамы о том, как врач на основании анализа убрал из меню ребенку рис и разрешил овсянку. И сидят мамы и гадают, как же так вышло, что рис, который (по их мнению) не содержит глютен, нельзя, а овес, который содержит глютен, можно. «Где рис и где глютен» – пишет одна мама. Но мы то теперь знаем, где рис там и глютен.

И что удивительного в том, что у всех злаков есть какие-то общие свойства? Напротив, кукурузу, ячмень, пшено, рис, овес и другие объединили в одно семейство – злаки, именно потому, что они имеют нечто общее.

Очень неправильно ограничивать меню, особенно, если это меню больного ребенка, «на всякий случай». Любые ограничения должны быть по медицинским показаниям, а не по сообщению на форумах. А здоровым людям нужна не диета, а здоровая пища и рациональное питание.